O pão é a base de tudo.
O pão, de uma forma ou de outra, tem sido um alimento básico na dieta humana desde os tempos pré-históricos. Sua forma mais antiga eram pães achatados simples, sem fermento, feitos de raízes moídas, sementes e grãos de plantas silvestres, assados sobre pedras quentes no fogo. Descobertas arqueológicas sugerem que nossos ancestrais consumiam esses pães achatados há mais de 30.000 anos. Essa descoberta provavelmente ocorreu por acaso — alguém derramou um ensopado primitivo sobre pedras quentes. Mesmo as culturas de caçadores-coletores apreciavam os pães achatados, ainda que apenas por serem práticos em vez de colheres ou pratos, e porque faziam com que pratos de carne gordurosa parecessem menos pesados quando consumidos com eles.
Quando a agricultura cultivada começou a se desenvolver na região do Oriente Médio conhecida como Crescente Fértil, o pão, muito parecido com o que conhecemos hoje, apareceu nas mesas dos povos antigos. Isso incluía não apenas pães ázimos, mas também pão de levedura. Este era feito com levedura "selvagem", introduzida na massa fermentada a partir do ar. Isso também provavelmente foi resultado do acaso — descobriu-se que restos de mingau fermentado podiam ser usados para fazer cerveja e que misturá-los à massa a deixava fofa. Restos de massa ou pedaços de pão amanhecido misturados com água e açúcar eram usados como fermento natural para pão, de forma semelhante à produção do kvass natural atual. Cerveja e mosto de uva misturados com farinha ou farelo de trigo também eram utilizados. Na Grécia Antiga e, posteriormente, em Roma, nenhuma refeição estava completa sem pão. Aliás, a palavra eslava "pão" deriva dos potes de barro gregos "klibanos", usados para assar massa. Na Roma Antiga, onde a ordem era valorizada em tudo, inclusive na economia, o ato de fazer pão em casa gradualmente deixou de ser um passatempo popular. A profissão de padeiro emergiu como altamente respeitada, e os padeiros começaram a se organizar em guildas.
Com o advento do cristianismo, o pão não só se tornou um alimento vital, acessível até mesmo aos pobres (às vezes como quase sua única fonte de alimento), mas também adquiriu um significado sagrado. O pão tornou-se o "corpo de Cristo". Passou a ser tratado com grande reverência, e jogar fora até mesmo pão amanhecido passou a ser considerado falta de educação. O pão amanhecido era usado para fazer uma sopa chamada tyurya, mergulhando pedaços dele em água, adicionando cebola e um pouco de óleo vegetal — essa era a comida dos pobres ou daqueles que jejuavam rigorosamente. O kvass, feito com cascas de pão, tornou-se o refrigerante doméstico mais amado e difundido, dando origem até mesmo à expressão irônica "patriotismo do kvass".
Na Rússia, assim como em outras partes do mundo, o pão de trigo foi o primeiro a ser assado. No entanto, o centeio mostrou-se muito mais tolerante e a colheita muito mais fácil. "O centeio alimenta todos os tolos, mas o trigo... assim que você se move", como dizia o ditado. O pão de centeio nas aldeias era assado em todas as casas usando as receitas tradicionais mais simples, enquanto o pão de trigo urbano e os doces elaborados apareciam na mesa apenas em feriados. As tortas recheadas, aliás, também surgiram primeiro como um tipo de pão, ou mais precisamente, como um prato principal acompanhado de pão, preparados juntos.
Hoje em dia, o pão pode ser comprado em qualquer loja, mas, como acontece com qualquer alimento industrializado, o respeito e a confiança nele diminuíram. Cada vez mais pessoas estão fazendo pão fresco e natural em casa, comprando máquinas de pão modernas. Mas, na realidade, fazer pão quase como se fazia em uma aldeia é bem fácil em um forno convencional. Você nem precisa se preocupar com um fermento natural tradicional complicado, que exige cuidados quase como um animal de estimação, protegendo-o e alimentando-o (embora algumas pessoas gostem de fazer esses experimentos). Uma solução muito mais simples é usar fermento biológico seco instantâneo, que permite assar até pães mais complexos, como a ciabatta italiana ou a baguete francesa, de forma rápida e fácil.
Quem gosta de pão com sabores como alho ou cebola pode facilmente se deliciar com esses produtos assados sem precisar ir à padaria e pagar caro pelo trabalho de terceiros e pela sinalização sofisticada. É ainda mais fácil preparar o pão mais fresco para seus sanduíches favoritos. Você pode até fazer o seu próprio pão sem fermento biológico, usando apenas fermento em pó.
Embora os tempos de fome sejam coisa do passado, jogar fora pão amanhecido, fruto do trabalho de muitas pessoas, ainda parece inadequado. Se um pão não estiver mofado, mas apenas seco, ele pode facilmente ganhar uma segunda vida. E isso se aplica não só a croutons crocantes com queijo e alho para acompanhar cerveja, mas também a pizza caseira com linguiça ou tomate, à versão americana da Charlotte (strata), às deliciosas panquecas de queijo cottage para o café da manhã e até mesmo a uma torta de creme, que nem precisa ir ao forno, pois a base é feita com farinha de rosca prensada.
É impossível listar tudo o que se pode comer com pão ou tudo o que se pode fazer com ele. Afinal, não é à toa que dizem: "O pão é a base de tudo!"
