Queijo caseiro – delicioso, saudável e muito simples

Não se sabe exatamente quando e em que parte do mundo as pessoas aprenderam a fazer queijo, mas certamente isso aconteceu na antiguidade. Arqueólogos descobriram peneiras durante escavações na Polônia, através das quais, segundo análises químicas, o soro do leite era coado — essa descoberta data de 5500 a.C. A produção de queijo provavelmente teve origem há cerca de 8000 anos, quando os humanos domesticaram ovelhas, e o primeiro queijo era algo parecido com a bryndza.

Os cientistas sugerem que, assim como outros processos baseados na fermentação ou em qualquer outro tipo de "deterioração" de alimentos simples que melhora seu sabor, a fabricação de queijo foi descoberta acidentalmente quando estômagos de gado pouco processados ​​eram usados ​​como invólucros para armazenar leite. As enzimas digestivas remanescentes nas paredes do estômago coalhavam o leite, separando-o em coalhada (queijo fresco) e soro.

A produção de queijo atingiu seu auge na Grécia Antiga. Homero mencionou queijos feitos com leite de ovelha e de cabra, e Aristóteles dedicou um tratado inteiro à sua produção. Os antigos romanos primeiro importaram queijos da Grécia e de outras províncias, e depois aprenderam a fazer os seus próprios, de modo que o queijo sempre esteve presente nas mesas dos patrícios e, mais tarde, dos plebeus. Até hoje, a Itália é famosa por queijos como o parmesão, o caciocavallo, o provolone, o gorgonzola, a mussarela e o cremoso mascarpone. Os italianos comem queijo no café da manhã, no almoço e no jantar, e ele harmoniza perfeitamente com os vinhos locais.

Na Europa, os queijos duros começaram a ser produzidos nas montanhas do que viria a ser a Suíça. O leite de vacas que pastavam em prados alpinos era aquecido em enormes caldeirões e fermentado, e então pedras pesadas eram colocadas sobre a coalhada prensada. As rodas de queijo resultantes chegavam a pesar até 60 quilos. Na França, porém, os queijos macios eram os preferidos. Inicialmente, havia apenas algumas variedades de ambos. Mas tudo mudou com a ascensão do cristianismo na Europa. Numerosos mosteiros ricos surgiram, possuindo, entre outros bens, pastagens e gado leiteiro. Os monges se dedicavam a uma grande variedade de ofícios, incluindo a produção de queijo. Eles experimentavam com facilidade sabores, aditivos e sutilezas de produção e obtiveram grande sucesso nessa área, assim como na produção de vinho.

A produção de queijo em escala industrial tornou-se possível após a invenção do processo de pasteurização, que permitiu que o leite fosse armazenado por muito mais tempo e transportado por longas distâncias – das fazendas às fábricas.

Na Rússia, o queijo era produzido há séculos pelo antigo método "cru" — ou seja, pela fermentação do leite sem cozinhá-lo, daí o nome. Foi somente sob o reinado de Pedro, o Grande, que trouxe mestres artesãos da Holanda, incluindo queijeiros, que os russos se familiarizaram com centenas de tipos de queijo e até começaram a produzir variedades locais e originais. Infelizmente, durante a era soviética, a produção de queijo tornou-se muito padronizada e a variedade ficou limitada. Recentemente, especialmente com a transição para a produção nacional da maioria dos queijos europeus mais populares, a situação melhorou significativamente.

Durante o Renascimento, o queijo era considerado um produto prejudicial. Os eruditos da época afirmavam que ele era feito de leite "impuro" e "estragado", e, portanto, não oferecia nenhum benefício à saúde. Felizmente, porém, essa ideia equivocada já foi desfeita há muito tempo. Na verdade, o queijo — com moderação, é claro — é bastante benéfico.

Os médicos afirmam que os queijos duros protegem o fígado de muitas doenças graves, incluindo um tipo comum de câncer. O parmesão é especialmente valioso nesse sentido.

O queijo também é uma excelente fonte de cálcio para ossos e dentes, proteína para os músculos, incluindo o coração, e vitaminas essenciais A, B e D. Estatisticamente, quem consome 50 gramas de queijo por dia reduz o risco de ataque cardíaco e derrame em 3%, pois o queijo, além de outros elementos benéficos, contém potássio e magnésio.

Embora o queijo duro seja bastante calórico, é ideal para quem busca perder peso em pequenas quantidades. Suas calorias provêm principalmente da gordura, que é a base da chamada dieta cetogênica. No entanto, é claro que o consumo excessivo de queijo não é recomendado.

Hoje em dia, a produção caseira de queijo está ganhando popularidade, assim como a confeitaria caseira. É claro que fazer queijo duro de verdade em casa está além do alcance de alguns entusiastas, embora o coalho seja facilmente encontrado. No entanto, queijos macios — cremosos e de coalhada — podem ser feitos de forma rápida e fácil, sem muito custo ou complicação. Para fazer esse tipo de queijo, adicionam-se ácidos diluídos ao leite aquecido, mexendo constantemente: ácido cítrico (uma fonte natural de suco de limão), ácido acético e ácido lático (produtos lácteos fermentados, como leite azedo, kefir e creme de leite azedo, são adicionados ao leite). Este último método é familiar para quem já fez queijo cottage caseiro.

Na verdade, coalhada e queijo fresco não são muito diferentes (o queijo cottage é chamado de "queijo de aldeia" em inglês). A diferença é que o soro não é removido completamente do queijo cottage, deixando-o úmido, enquanto o queijo fresco caseiro é cuidadosamente prensado até que o soro pare de se separar. Como resultado, o queijo caseiro fica firme e pode ser cortado com uma faca. É assim que se faz o paneer, um queijo muito popular na Índia; ele é usado não só em sanduíches, mas também em muitos pratos principais e até em sopas. Toda dona de casa indiana sabe como fazer esse queijo — não é nada difícil. Esse queijo é feito não só com leite de vaca, mas também com leite de búfala. Seu sabor e consistência são semelhantes aos do queijo Adyghe, embora o leite para o queijo Adyghe seja fermentado com a adição de soro azedo, enquanto o paneer usa suco de limão.

Para quem gosta de fazer pãezinhos caseiros, comer sanduíches com um creme delicioso no café da manhã ou preparar cheesecakes para o chá da tarde, é uma alegria fazer o famoso cream cheese Philadelphia em casa. O leite integral usado para este queijo é acidificado com a adição de leite azedo (o leite não deve ser simplesmente aquecido, como na maioria dos queijos macios, mas sim levado à fervura). A mistura de queijo é então batida em um processador de alimentos ou liquidificador com creme de leite e manteiga até ficar lisa e cremosa.

Um delicioso e nutritivo queijo fresco de ovo ao estilo escandinavo. Inicialmente, pode ser confundido com uma omelete, mas, na verdade, seu processo de produção é bastante simples: leite quente é coalhado com uma mistura de ovos e creme de leite. O ovo torna o queijo mais denso (e mais rico em proteínas), mas, devido à sua presença na coalhada, ele precisa ser fervido e mantido aquecido sob uma tampa antes de ser coado. Este queijo é macio, porém bastante denso e, ao contrário do que se espera, não tem cheiro de ovo.

Todos os queijos listados são chamados de "queijos de salmoura" porque não possuem casca e foram originalmente concebidos para serem armazenados em salmoura. No entanto, atualmente, esses queijos se conservam bem quando envoltos firmemente em filme plástico ou colocados em um recipiente hermético com um revestimento plástico sob a tampa.

Fazer mussarela autêntica em casa é fácil. Requer apenas dois ingredientes: leite não pasteurizado e vinagre. O segredo é amassar bem o queijo prensado em soro de leite morno ou água quente, o que lhe confere uma elasticidade especial. Devido a esse processo, chamado de "estiramento", a mussarela é considerada um "queijo de massa esticada", assim como o caciocavallo e o provolone. A mussarela é ótima para pizzas e caçarolas caseiras — para facilitar na hora de ralar, você pode congelá-la.

Fazer queijo processado em casa também é bastante fácil. O único ingrediente incomum é o citrato de sódio, produzido pela reação do bicarbonato de sódio com uma solução de ácido cítrico. Essa substância é um tipo de "sal derretimento" que dissolve parcialmente proteínas e gorduras, distribuindo-as uniformemente por toda a massa do queijo. Primeiro, prepare um queijo fresco comum, como o paneer, depois misture-o com leite, manteiga e citrato de sódio e cozinhe em banho-maria por 10 a 15 minutos. Após firmar na geladeira, esse queijo processado ficará tão bom quanto o comprado no mercado.

Às vezes acontece de um queijeiro caseiro iniciante se deparar com um fiasco: o leite aquecido se recusa a coalhar, apesar da adição de suco de limão, vinagre ou um produto lácteo fermentado e da mexida constante. Isso pode acontecer por vários motivos. Primeiro, o leite pode estar diluído, com baixo teor de proteína ou com gordura insuficiente — para queijo, o ideal é usar leite com pelo menos 3,2% de gordura. Segundo, o leite pode ser ultrapasteurizado — com aquecimento prolongado e excessivo, as moléculas de proteína perdem irreversivelmente suas propriedades e não conseguem mais formar a coalhada. Leia atentamente os rótulos das embalagens e compre leite de marcas com as quais você não tenha tido surpresas desagradáveis. Por fim, você pode ter fervido o leite demais — a maioria das receitas pede que ele seja aquecido a uma temperatura máxima de 93-96 graus Celsius, e não que seja fervido. Com o tempo, você ganhará experiência suficiente e esses problemas irritantes não ocorrerão mais.