Contra a fome e a sede – sopas tão diferentes

É difícil imaginar uma refeição completa sem sopa. Este prato, geralmente quente, substancioso e hidratante, é adequado até mesmo para quem tem problemas digestivos. Os nutrientes dissolvidos no líquido são facilmente absorvidos. Existem poucos lugares no planeta que não preparam algum tipo de sopa.

A sopa é um prato tão comum em todas as mesas que parece que a humanidade a consome desde sempre. No entanto, arqueólogos e historiadores da culinária acreditam que as sopas, no sentido moderno, começaram a ser preparadas na Europa apenas há 400 a 500 anos, com o advento de utensílios de cozinha adequados — cerâmica vidrada e resistente ao fogo. Na China, isso aconteceu ainda antes da Era Comum, pois esses utensílios foram inventados lá mais cedo. É claro que pratos líquidos já existiam na antiguidade, mesmo antes de os humanos aprenderem a usar o fogo. Naquela época, grãos e rizomas eram moídos com pedras e misturados com água. Com o advento dos utensílios de pedra e cerâmica, os alimentos começaram a ser cozidos no fogo, inclusive em água fervente. Inicialmente, o que era cozido em uma panela não era percebido como um prato único. O caldo da carne, do peixe ou dos vegetais era descartado ou consumido separadamente. A sopa, por outro lado, é um prato completo, no qual todos os ingredientes formam um perfil de sabor unificado e podem ser consumidos com uma única colher. As colheres, aliás, também foram inventadas relativamente recentemente.

Tribos sedentárias preparavam pratos líquidos — para tribos nômades, era simplesmente inconveniente carregar os utensílios necessários. Os primeiros protótipos de sopas eram ensopados simples feitos de grãos ou vegetais — consumidos desde a antiguidade. Um ensopado difere da sopa à qual estamos acostumados por sua consistência muito mais espessa. A sopa propriamente dita, que contém pelo menos 50% de líquido, surgiu em nossa região somente entre os séculos XIV e XVI. A palavra "sopa" tem origem francesa; "supée" significava algo embebido — inicialmente se referia a pão embebido em caldo ou outro caldo, ou "tyurya". Esse termo logo entrou em uso internacional e apareceu na Rússia durante a era de Pedro, o Grande, eventualmente substituindo o tradicional "pokhlebka" ou "khlebovo". Se nas casas ricas a sopa era apenas um prelúdio para uma refeição farta composta por vários pratos, para os camponeses, tanto na Europa quanto na Rússia, sopa com pão ou mingau eram os únicos pratos consumidos em uma única refeição.

Existem milhares de receitas de sopa, mas todas se enquadram em alguns tipos básicos. De acordo com o método de preparo, as sopas são classificadas como claras, temperadas, espessadas, fritas, cremosas, mistas e doces.

A sopa clara consiste em um caldo claro como base e uma guarnição (carne moída). O caldo desta sopa é clareado com o uso de aditivos especiais — claras de ovo, carne moída resfriada, pescoços de frango e ingredientes similares — que absorvem as impurezas dissolvidas no líquido.

Legumes levemente fritos, às vezes farinha refogada e extrato de tomate, são adicionados a sopas temperadas. Sopas temperadas incluem shchi, borscht, solyanka e rassolnik.

Sopas engrossadas são obtidas durante o cozimento com farinha, ovos e produtos lácteos fermentados.

As sopas salteadas são preparadas de maneira inversa às sopas guarnecidas: o líquido é adicionado aos ingredientes refogados e toda a sopa é cozida em uma única panela. Essas sopas são tipicamente da Ásia Central, como o shurpa.

Durante o preparo, os ingredientes para sopas cremosas são coados ou batidos no liquidificador. Uma sopa cremosa famosa é o gaspacho espanhol.

Sopas combinadas são comuns na China e no Japão – nesse caso, ingredientes de acompanhamentos já preparados são adicionados ao líquido na hora de servir.

Sopas doces — o nome já diz tudo. Geralmente são sopas de frutas doces ou sopas de leite — por exemplo, a sopa de leite com macarrão, tão apreciada na infância.

As sopas também são divididas em grupos pela temperatura de consumo, pelo ingrediente que confere o sabor principal e pela base – sopas à base de água, caldo, kvass, kefir, suco, etc.

As sopas sempre foram muito populares na culinária russa e eslava. Embora inicialmente fossem simples ensopados cozidos em uma panela no forno, posteriormente, devido à influência europeia, as receitas se tornaram muito mais variadas, embora isso tenha ocorrido principalmente em lares abastados.

A sopa mais simples dos camponeses era a tyurya — pão ou cascas de pão embebidas em água, kvass, leite ou leite azedo. Outra sopa muito antiga era a zatirukha, na qual pequenas bolas de massa eram cozidas em fogo brando. A alimentação dos camponeses pobres incluía botvinya — uma sopa fria feita com kvass, folhas de beterraba e ervas; shchi verde, feito com azedinha, urtigas e outras verduras amassadas; sopas de urtiga e azedinha; e a famosa okroshka. Ukha (sopa de peixe) também era feita na Rus', porque o peixe, ao contrário da carne, era acessível a quase todos.

É claro que as duas sopas russas e eslavas mais famosas são o shchi e o borscht. O shchi é uma sopa rica feita com muitos ingredientes, sendo o principal deles o repolho. O shchi pode ser feito com uma variedade de ingredientes — vegetais, grãos, cogumelos, carne e até peixe. Embora este prato seja um elemento básico da culinária russa, não é tão antigo quanto possa parecer. O shchi surgiu em meados do século XIX, quando o repolho começou a ser cultivado na Rússia. O shchi era cozido em um forno russo, em uma panela de barro ou ferro fundido. A importância do shchi na vida de um camponês russo é evidente em seu próprio nome, que deriva do antigo eslavo "s'ti" — aquilo que nutre, alimento.

O borscht é uma versão do shchi originária do sul da Rússia (Ucrânia). Inicialmente, esta sopa era preparada não com beterraba, mas com as folhas da erva-de-são-joão (sem sabor picante). Mais tarde, o borscht passou a ser feito com kvass de beterraba, ao qual se adicionavam beterraba, repolho e cenoura, e a mistura era cozida em fogo baixo no forno. Posteriormente, batatas foram adicionadas ao borscht vermelho. Durante a semana, os camponeses ferviam o borscht em água, adicionando banha de porco picada, e somente em feriados o cozinhavam em caldo de ossos e adicionavam carne. O preparo do borscht é bastante complexo, pois os legumes são primeiro refogados ou fritos, frequentemente separadamente. Há debates acalorados entre os chefs sobre a maneira correta de cozinhar o borscht e a ordem em que os ingredientes devem ser adicionados à panela.