A receita original de Olivier

Preparar a salada Olivier seguindo a receita original exige muitos produtos requintados e ingredientes caros. Mas o sabor incrível desta salada Olivier compensa o esforço, especialmente se houver uma ocasião especial para um prato tão suntuoso.

As cenouras, que costumamos adicionar na culinária tradicional, não são mencionadas em nenhum lugar na receita original. A receita de Lucien Olivier usava trufas frescas, mas você pode chegar o mais perto possível do resultado usando trufas em conserva.

Receita passo a passo

Vamos começar preparando os ingredientes da carne. A língua de vitela, ao contrário da carne bovina, cozinha mais rápido — cerca de uma hora e meia. O tetraz-das-avelãs, como pede a receita original, é difícil de encontrar, então vamos substituí-lo por codorna. Retire as codornas das carcaças e frite-as com sal, pimenta-do-reino e meio dente de alho.

O lanspik é outro ingrediente importante na receita. É o caldo em que o tetraz-das-avelãs (ou codorniz, no nosso caso) foi cozido, reduzido a uma consistência gelatinosa. Cozinhamos os lagostins e descascamos no final, pois as caudas serão usadas para guarnição.

Cozinhe previamente os legumes da salada. Agora você pode começar a preparar a salada Olivier.

Passo 1

Corte a codorna em cubos.

NOTA: Não misture todos os ingredientes picados para a salada futura; guarde-os separadamente. De acordo com uma versão da receita, Lucien Olivier servia todos os ingredientes separadamente para o prato, que não tem nenhuma semelhança com a salada Olivier moderna.

Etapa 2

Corte os pepinos frescos em cubos.

NOTA: Descasque os pepinos, mas deixe o miolo – isso dará mais suculência à salada. O ideal é que todos os ingredientes tenham tamanhos semelhantes aos das alcaparras para garantir que todos os ingredientes da salada tenham aproximadamente o mesmo tamanho.

Etapa 3

Vamos agora passar para o corte dos pepinos em conserva (pepinos em conserva).

Passo 4

Corte as azeitonas em rodelas, deixando as alcaparras inteiras.

Etapa 5

Corte as batatas em cubos.

NOTA: É melhor não usar batatas quebradiças com alto teor de amido para a salada Olivier, pois elas se desmancharão.

Passo 6

Pique os ovos usando um cortador de ovos (ou uma faca).

Passo 7

Em seguida vem a língua de vitela – nós a cortamos em pedaços para a salada.

Passo 8

Agora cortamos o lanspeak em cubos.

NOTA: Você pode preparar uma espécie de lanspic para a salada Olivier usando ossos (esqueletos) de codorna, adicionando 35 gramas de gelatina e refrigerando até firmar. Ao fatiar, é melhor não picar a gelatina muito finamente, ou ela derreterá na salada.

Passo 9

Corte a trufa em conserva em fatias finas – você precisará delas para decorar a salada.

NOTA: Se não encontrar trufas frescas, como na receita original, pode temperar trufas em conserva com azeite de trufa para lhes conferir o aroma característico.

Passo 10

Coloque uma tampa redonda sobre o prato e comece a montar a salada Olivier de acordo com a receita original: comece a dispor os ingredientes picados ao redor da tampa, um de cada vez, sem misturar.

Passo 11

Retire a tampa do meio do prato enquanto a salada esfria e prepare o molho – molho provençal.

Passo 12

Adicione uma gema de ovo crua, bem separada da clara, vinagre e um pouco de suco de limão a uma colher de mostarda.

NOTA: A receita original de Olivier usa vinagre francês (de vinho). Você pode usar vinagre balsâmico ou vinagre comum com 7% de gordura, diluído com uma gota de suco de limão.

Passo 13

Adicione azeite, triture a mostarda com a gema até obter uma consistência semelhante à da maionese e adicione sal, se necessário.

NOTA: Se desejar, você pode usar ovos de codorna em vez de ovos de galinha.

Passo 14

Adicione um pouco de molho Soy-Kabul ao molho provençal e misture.

NOTA: O Soya-Kabul é um molho versátil feito de soja fermentada que pode ser adicionado a diversas bases, como maionese, e usado para carnes, peixes, frango – conforme desejado.

Passo 15

Tempere os ingredientes da salada Olivier, distribuindo-os uniformemente ao redor do círculo com o molho.

Etapa 16

Segundo a receita de Olivier, a salada finalizada é decorada com caudas de lagostim limpas e trufas, cuidadosamente distribuídas.

NOTA: De acordo com a receita original de Olivier, a salada finalizada também era decorada com caviar preto.

dicas de culinária

A receita para a gelatina perfeita para a salada Olivier original: para garantir que a gelatina fique o mais clara e consistente possível, o caldo deve primeiro ser bem coado e resfriado completamente (a 10-15°C) antes de adicionar a gelatina.

Ao preparar um molho provençal para salada, a temperatura é importante. Todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura (de preferência à temperatura ambiente). Adicione o azeite em fio, mexendo sempre.

Você pode experimentar uma salada Olivier pronta. Sirva a salada de acordo com a receita original de Olivier, dispondo todos os ingredientes em seções no prato, conforme indicado na receita. Decida se prefere misturar todos os ingredientes da salada no prato ou saborear cada componente requintado da salada Olivier individualmente.

Esta salada luxuosa e sofisticada é digna de uma ocasião especial. A combinação de sabores é tão rica que você mal pode esperar para experimentar esta obra-prima.