Culinária coreana – familiar e desconhecida

Pode parecer que nem todo cozinheiro russo, e nem mesmo todo apreciador de comida, conhece tudo sobre a culinária coreana. As famosas "cenouras ao estilo coreano" e o "repolho ao estilo coreano" são facilmente encontrados nas prateleiras dos supermercados, e receitas para essas saladas verdadeiramente deliciosas estão disponíveis online. Os mercados oferecem uma seleção muito maior de pratos coreanos exóticos — berinjelas em conserva tenras e picantes, outros vegetais saborosos e uma grande variedade de frutos do mar. Mas eis o problema: embora a maioria dessas iguarias tenha sido de fato inventada por coreanos, elas têm apenas uma relação tangencial com a autêntica culinária coreana.

Esta é a culinária dos coreanos soviéticos, adaptada à nossa realidade durante a migração forçada de colonos coreanos para regiões do interior e menos ricas da Ásia Central, onde os vegetais eram o principal alimento básico. Embora os frutos do mar tenham eventualmente retornado ao cardápio, as receitas autênticas da Terra da Calma Matinal, especialmente aquelas outrora preparadas na corte real, não retornaram – um renascimento que muitos chefs na Coreia agora defendem com entusiasmo.

Então, o que você precisa saber sobre a culinária coreana, que se manteve enraizada em sua antiga terra natal por todos esses anos? Em primeiro lugar, como qualquer outra culinária do mundo, ela oferece muito mais do que apenas aperitivos frios. Há também entradas — sopas quentes e frias — e pratos principais, tanto com carne quanto vegetarianos, além de uma grande variedade de sobremesas. Tradicionalmente, todos esses itens, com a possível exceção das sobremesas, são servidos juntos: aperitivos, molhos, primeiro prato e segundo prato.

Existe um conjunto relativamente pequeno de ingredientes clássicos que podem ser usados ​​para preparar quase qualquer prato coreano. Em primeiro lugar, há um conjunto de temperos tradicionais: pasta de soja fermentada (doenjang), molho de peixe (akjeot), pimenta malagueta moída (gochu-karu), pasta de pimenta malagueta (gochujang), molho de soja (chin-ganjang) e óleo de gergelim (chham-gireum). Kandyai (também conhecida como Tire) O molho é normalmente usado em pratos como Pigodi, manti e outros tipos de bolinhos. A palavra "Kandyai" geralmente se refere a variedades preparadas com molho de soja.

A maioria dos pratos é preparada com eles ou servida como acompanhamento. Quais são esses pratos?

Primeiramente, como na maioria das culinárias asiáticas, quase nenhuma refeição está completa sem arroz. Os chefs coreanos usam arroz branco de grão curto, o mesmo tipo usado no sushi japonês; aqui, ele é chamado de mepssal. O arroz coreano é levemente pegajoso, mas soltinho. É a base da maioria dos pratos, assim como a batata no nosso país. Na Coreia, o arroz costuma ser preparado e servido sem muito tempero, já que os outros ingredientes do prato são bastante salgados e apimentados.

Em vez de arroz, o macarrão às vezes aparece no centro da mesa coreana. O macarrão mais famoso da culinária asiática, incluindo a coreana, é o funchose, ou "macarrão de vidro", feito de amido de feijão. Ele é servido com uma variedade de temperos suaves e picantes, legumes, pedaços de carne ou frutos do mar. Além do macarrão de vidro, os coreanos também consomem macarrões mais comuns feitos de farinha de trigo sarraceno e farinha de arroz.

Outro prato indispensável para os coreanos é o kimchi. Trata-se de vegetais fermentados, principalmente acelga chinesa, temperados com pimenta vermelha, gengibre e suco de cebola. O kimchi também pode incluir, às vezes, rabanete, pepino, berinjela e outros vegetais fermentados. Aliás, os aperitivos "ao estilo coreano" que conhecemos hoje têm origem no kimchi, embora na Coreia ele não seja apenas um aperitivo, mas um alimento básico das refeições diárias. O kimchi também é considerado um remédio caseiro para obesidade, resfriados e ressaca. Os coreanos têm tanto orgulho desse prato que existe um Museu do Kimchi em Seul, cuja coleção conta com 187 receitas exclusivas.

O que consideramos pratos principais na Coreia são considerados aperitivos, ou banchan, por lá. São diversos tipos de vegetais, carnes, peixes (crus e fritos) e frutos do mar preparados de várias maneiras. Arroz e kimchi geralmente são servidos com um número ímpar de banchan — de três a nove; na culinária da corte antiga, eram doze.

As sopas coreanas são de dois tipos: guk e thang. O guk é uma sopa rala, às vezes servida fria, enquanto o thang é um ensopado espesso com carne, peixe ou frutos do mar, servido principalmente em restaurantes.

Uma refeição coreana clássica chamada sam-cheop papsan inclui arroz, kimchi, sopa, três tipos diferentes de banchan (acompanhamentos coreanos) e uma tigela grande de molho de soja. Às vezes, em vez de sopa, é servido jjigae — um ensopado quente feito com carne, frutos do mar ou vegetais em caldo.

Outro prato clássico Chazhangmen com carne bovina. Este prato consiste em macarrão fino cozido com pasta de jangjang (que dá nome ao prato), feita de feijão fermentado, vegetais e carne. O jangjangmyeon é frequentemente servido com diversos vegetais e, às vezes, frutos do mar ou carne, e é caracterizado por um sabor e aroma ricos. É um prato popular na culinária coreana e bastante conhecido fora da Coreia.

Vale a pena mencionar também os princípios pelos quais os chefs coreanos tradicionalmente elaboram seus pratos a partir de diversos ingredientes. Esses princípios foram absorvidos da antiga filosofia chinesa. Em primeiro lugar, está o conceito da harmonia dos elementos no universo e dos dois elementos energéticos primários — yin e yang, que na Coreia são chamados de "im e yang". Os cinco elementos — madeira, fogo, terra, metal e água — correspondem às cores e aos sabores dos ingredientes. Pratos e ingredientes também recebem propriedades "yin" e "yang".

Para manter a harmonia no corpo, a combinação certa de cores e sabores é essencial em cada prato, bem como entre os diferentes pratos em uma mesma refeição. No entanto, os tempos estão mudando e, hoje em dia, donas de casa sempre atarefadas não só negligenciam esses detalhes importantes, como muitas vezes servem apenas arroz, kimchi e sopa, sem sequer molho de soja. O costume de sentar no chão em uma mesa baixa também está gradualmente se tornando coisa do passado.